La thaumatine, également connue sous le nom de samartin d’arrow-root africain, est une protéine sucrée naturelle extraite de l’arrow-root. L’arrow-root est une plante vivace de la famille de l’arrow-root. Il pousse dans les forêts tropicales humides près de la Côte d’Ivoire et du Soudan en Afrique de l’Ouest. Son fruit est un cône triangulaire brun rougeâtre avec 2 à 3 graines noires. L’épi de la graine a un blanc visqueux à jaune clair L’arille est couvert et l’arille contient la protéine sucrée forte somatine. L’Afrique de l’Ouest l’utilise comme édulcorant pour le vin aigre et le pain surfermentés depuis l’Antiquité.
La thaumatine n’est pas la même chose que les autres édulcorants. L’essence de la poudre de thaumatine est une sorte de protéine, c’est un édulcorant alimentaire naturel prometteur, dont l’apparence est une poudre amorphe et inodore de couleur blanche à crème. La douceur est rafraîchissante, n’a pas d’odeur particulière et dure longtemps. La douceur est très forte, c’est un édulcorant naturel avec une douceur d’environ 2000 à 3000 fois celle du saccharose, sucré et rafraîchissant, faible en calories, sans odeur particulière, longue durée. Mais la spécificité dépend de la concentration de dilution : 5500 ~ 8000 fois quand c’est 0,00011 : 3500 fois quand c’est 0,001, 1300 fois quand c’est 0,01, 850 fois quand c’est 0,02.
En tant que protéine naturelle à faible teneur en énergie, la thaumatine peut modifier le goût des aliments en interagissant avec les papilles gustatives de la langue, améliorant ainsi la saveur des aliments et dissimulant l’amertume et la timidité. Thomat peut également réduire le seuil sensoriel de nombreuses substances aromatiques, telles que la menthe, le café, le gingembre, le chocolat, la fraise, la pomme, le citron, l’orange, etc. Il est utilisé comme édulcorant, exhausteur de goût et exhausteur de goût dans l’industrie alimentaire.
Une faible concentration de thaumatine peut améliorer efficacement la saveur des aliments. Il convient au café, au thé, aux boissons alcoolisées, aux bonbons, aux glaces, aux compléments alimentaires et aux boissons de compléments alimentaires ou aux comprimés à croquer à base de micro-organismes et de minéraux. Dans les produits laitiers faibles en gras, l’ajout d’une petite quantité de thaumatine peut produire.
Ce type de saveur de crème riche améliore la saveur perdue en raison du dégraissage. Le somatan et d’autres édulcorants à haute intensité (tels que la saccharine, l’acésulfame de potassium et l’aspartame) ont un effet synergique et peuvent masquer le goût métallique et l’amertume apportés par d’autres édulcorants, et fournir un goût plus proche du saccharose pour améliorer la douceur et prolonger la douceur.
La thaumatine peut masquer le goût amer lorsqu’elle est utilisée à une concentration légèrement plus élevée. Cette fonction a été utilisée avec succès dans les produits pharmaceutiques, en plus des antibiotiques, des analgésiques et des sirops contre la toux, des médicaments contre le rhume et des suppléments. De plus, la thaumatine est utilisée dans l’industrie cosmétique, le dentifrice et le bain de bouche peuvent améliorer et prolonger sa saveur et sa fraîcheur ; Lorsqu’il est utilisé comme additif pour l’alimentation animale, le tégument des graines de fruits peut être ajouté directement sans séchage ni extraction.
En génie génétique, l’introduction du gène thaumatine a amélioré le goût et la qualité de certains fruits végétaux. Les concombres, poires, pommes de terre, fraises et tomates transgéniques Thaumatin I ont un goût et un goût améliorés. Les concombres transgéniques ont non seulement amélioré la résistance aux bactéries pathogènes, mais ont également produit une douceur et une amélioration acceptable de l’arôme.
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